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烧鸭是烧腊的一种,作为粤菜名肴而广为传播。上可入选国宴正餐,在五星级酒店担当宴席主菜;下可进入普通百姓家,也能主打盒饭。无论是金碧辉煌的大饭店,还是寻常巷陌里,烧鸭的香气和味道,伴随着不少广东人成长,现在更是走向全国、走向世界,成为更多人餐桌上的佳肴。近些年来,厨师学校大行其道,如工业化生产般流水线教学的模式,成为厨师培训主流。为了正本清源,发扬粤菜烧腊;也为了让消费者,能够尝到正宗古法炮制、传统工艺制作的正宗烧鸭;更为了给烧鸭创业者,一个真正学会烧鸭技艺的机会;大嘉发烧腊推出烧鸭培训,并且,只做最好的烧鸭培,一对一定制课程 只做最好的烧鸭培训!

3.再完美的皮水,都必须与烧制火候相搭配,才能烧制出漂亮的色泽效果。如果广式脆皮烧鸭腹部 上色不均匀,有可能是炉温不恒定,火苗时大时小。如果掌握以上方法就不怕你的烧鹅烧鸭再出现上色不均的情况。

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大嘉发烧腊,其前身为中国厨师网,后由烧腊行家打造,百分百星级酒店烧腊绝艺,百分百星级酒店实地教学的烧腊培训基地,只为传承传统烧腊技艺而存在。大嘉发烧腊采用传统的师徒教学模式,一对一辅导,所有师傅均为业内资深人士,均长期从事酒店烧味工作。学员可在星级酒店后厨亲自动手操作,提供大量原材料,一人一个烧鸭炉,每人都是独立操作。更选用冰冻白条鸭教学,全国独此一家!大嘉发烧腊采取灵活的教学时间,除需要一整天时间制作的烧腊,其余均可用碎片化的时间学习。无论是只有周末空闲,或者只有半天时间,均可来大嘉发烧腊学习烧鸭。不设结业时间,不计材料成本,直到你真正掌握烧腊技艺,有资格出师,才准予毕业!

2.其脆皮烧鸭上色不均匀,还有是否与某部分烫皮造成出油,影响上皮水有关。 水和油的沸点是不一样的当广式脆皮烧鸭进入独自进行烧烤时,油和水是分离的这个时候如果鸭子一部分的出油过多会影响皮水,这时候的皮水,就像是,光滑油面上的一个物体,它会慢慢的滑掉。因而那个部分就会高温,没有皮水,也就没有颜色出现一块白的。此外,要检查一下鸭背的皮肤是否完好,破皮、坏皮都会影响上色。破皮、坏皮由于在 烧制的过程中,会滴水或滴油冲走或冲淡皮水,从而影响上色。

1.我们要明白烧制原理,为什么烧鸭会上色。原理:是因为烧鸭皮水中含有糖,糖在一定高温的作用下发生了分解形成红色的单糖。所以我们发现,烧鸭皮水中糖分的含量对于烧鸭的上色有一定的影响,糖分不宜过多也不宜过少,适合就好。当然糖分的多少直接影响到脾水的好坏,所以在给广式脆皮烧鸭上皮水的时候皮水一定是均匀的。因为皮水中含有很多的糖分还有其他一些成分,所以,在长期放置时可能会产生沉淀,这个时候在上皮水的过程中,我们就要进行搅拌搅拌均匀之后,在中间取皮水在给鸭子上色,这样才能上得均匀。